食品安全關乎國民健康，通過行之有效的食品安全標準對食品行業(yè)進行規(guī)范，是“健康中國”規(guī)劃的重要內容。目前我國已制定并公布303部食品安全國家標準，覆蓋食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質等6000余項食品安全指標。但也正是因為食品安全指標眾多，使得很多檢測人員存在很多困惑。
因此，結合北京市衛(wèi)生健康委員會的資料，梳理了大家最關心的15個與檢測工作相關的食品安全標準問題進行解答，從而幫助大家更好地理解食品安全標準內容和相關管理政策。
食品安全標準是如何分類的？食品安全標準和其他食品標準有什么不同？
食品安全標準包括食品安全國家標準和食品安全地方標準。食品安全國家標準包括通用標準、產品標準、生產經營規(guī)范、檢驗方法與規(guī)程四大類。其中，產品標準包含食品產品、食品添加劑和食品相關產品。食品安全標準是唯一強制執(zhí)行的食品標準，按照《食品安全法》管理；其他食品標準均不得制定為強制執(zhí)行的標準，按照《標準化法》管理。
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食品安全標準是以保障公眾身體健康為宗旨，是政府管理部門為保證食品安全、防止疾病的發(fā)生、對食品生產經營過程中影響食品安全的各種要素以及各關鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一的技術要求。《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。除了食品安全標準外，還有其他的食品標準，但不能制定為強制性標準。食品安全標準是食品生產經營者必須遵循的最低要求，是食品能夠合法生產、進入消費市場的門檻；其他非食品安全方面的食品標準是食品生產經營者自愿遵守的，可以為組織生產、提高產品品質提供指導，以增加產品的市場競爭力。《標準化法》規(guī)定，標準包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準和團體標準、企業(yè)標準。國家標準分為強制性標準、推薦性標準，行業(yè)標準、地方標準是推薦性標準。推薦性國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準的技術要求不得低于強制性國家標準的相關技術要求。法律、行政法規(guī)和國務院決定對強制性標準的制定另有規(guī)定的，從其規(guī)定。食品生產企業(yè)如果制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準應按照《食品安全法》規(guī)定報省級衛(wèi)生行政部門備案。不需要，也不可能對食品中的所有危害物質設立限量標準。限量標準的設立應當以食品安全風險評估結果為依據(jù)，當結果表明可能對人體健康造成不良影響，涉及的食品對消費者總暴露量有顯著性意義，制定標準后對消費者可以產生公共衛(wèi)生保護意義的才制定食品安全標準。
《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全國家標準應當以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風險評估結果為依據(jù)，做到科學合理、公開透明、安全可靠。標準是一種高成本的風險管理措施，如果對暴露量極少的食品或風險較低的危害物質設立限量標準，將會帶來極大的成本而保障公眾身體健康的收效甚微。食品種類豐富多樣，食品中有害因素成千上萬，是否要對某類食品中某個污染物制定限量標準，要看看這個污染物本身有多大危害、食品中含量多少、人們會吃進去多少，當三者綜合起來會給人群健康帶來公眾健康層面的危害時，就必須制定限量標準。
反之，如果這個污染物毒性較低，或者雖然毒性較高，但食品中含量較低，或者雖然毒性較高，含量也較高，但這種食品吃的較少，這些情況不會給人群健康帶來公共衛(wèi)生危害，也不需要制定限量標準。
以我國為例，依據(jù)我國食品中污染物的監(jiān)測結果，結合我國居民膳食污染物的暴露量以及主要食物的貢獻率，僅對具有公共衛(wèi)生保護意義的污染物制定限量標準。我國國家標準《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2017）列出了可能對公眾健康構成較大風險的污染物，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產生較大影響的食品。
但無論是否制定污染物限量標準，食品生產和加工者均應采取控制措施，使食品中污染物的含量達到最低水平。另外，標準本身具有滯后性，可能會出現(xiàn)不能滿足監(jiān)管需要的情況。如果發(fā)生一些緊急情況，評估結果證明食品存在安全隱患，國務院衛(wèi)生行政部門應當會同有關部門規(guī)定臨時限量值和臨時檢驗方法。
自然界中的污染物有無數(shù)種，不可能也沒有必要把每種食品、每種污染物都列入標準。對于未制定污染物限量標準的食品，一般可以理解為，基于目前科學發(fā)展階段，經過食品安全風險評估，該類食品不是該類污染物值得控制的暴露來源，未制定限量標準并非表明不得檢出該類污染物。
在日常工作中，有些人把食品中沒有限量標準的有害物質，理解為不得檢出，檢出了就判定為不符合食品安全標準，這是對標準的誤讀。也常見執(zhí)法人員為檢出有害物質因沒有限量標準無法執(zhí)法而困惑。對于龐大的食品類別和有害物質種類而言，制定限量標準的還是少數(shù)。
隨著食品檢測技術的不斷發(fā)展，方法檢出限越來越低，越來越多的有害物質可能被檢測出來，可以為食品安全風險評估、為制定食品安全標準積累基礎數(shù)據(jù)。雖然沒有限量標準，但當發(fā)現(xiàn)污染物檢出量明顯高于常規(guī)認知水平時，應當及時開展風險評估，并采取恰當?shù)目刂拼胧?。必要時制定限量值或臨時限量值，作為生產經營和監(jiān)督管理的依據(jù)。
目前，不同的食品安全國家標準通用標準對應不同的食品分類系統(tǒng)，因此，在使用食品安全標準時，一定要選擇該標準對應的食品分類系統(tǒng)并確定食品的分類。不能確定食品分類時，要多聽取行業(yè)協(xié)會的意見，必要時咨詢國家衛(wèi)生健康委員會。比如，食品添加劑標準的分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于食品添加劑標準；污染物標準的分類系統(tǒng)只適用于污染物限量；農藥最大殘留限量標準的分類系統(tǒng)只適用于農藥；生產許可證的分類系統(tǒng)只適用于生產許可。
從近年來食品安全標準執(zhí)行過程中遇到的問題分析，多數(shù)問題是食品分類不明確、對食品分類屬性認識不一致造成的，這也是困擾食品安全標準使用者最普遍的問題。目前我國沒有統(tǒng)一的食品分類規(guī)范。僅從食品安全管理角度出發(fā)，由于我國幅員遼闊、飲食習慣各異、食品種類多樣、加工工藝不同，制定一個統(tǒng)一的食品分類規(guī)范標準，也成為一個艱巨的目標。目前國家已經立項制定食品安全國家標準食品分類規(guī)范，但由于食品分類確實復雜，制定分類規(guī)范難度大，所以近年來進展緩慢。此外，造成食品分類不明確的還有兩個原因，一是食品業(yè)發(fā)展迅速，不斷出現(xiàn)新的食品種類；二是食品分類系統(tǒng)的一些食品類別缺乏定義，相同的文字產生不同的理解。由于不同的食品安全標準對應的食品分類系統(tǒng)不同，要特別注意同一種食品在不同食品標準食品分類系統(tǒng)中的類別是不同的，如，稀奶油在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）屬于乳及乳制品，而在《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2017）中屬于動物油脂。檢出了不得使用的食品添加劑，是否表明該食品一定不符合GB2760-2014的規(guī)定？
GB2760-2014是食品添加劑使用標準，規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的食品類別及在食品類別中的最大使用量，部分食品添加劑也規(guī)定了由于使用食品添加劑帶來的殘留量（如亞硫酸鹽類食品添加劑）。對于某種食品添加劑，GB2760-2014未允許其用于某個或某些食品類別，其確切含義是指該食品添加劑不能用于這些食品類別，并不一定代表不得檢出。食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標準規(guī)定，還需要考慮帶入原則等的影響。
帶入原則是指，生產某種食品的配料允許使用某種添加劑，則該食品添加劑就通過食品配料而帶入最終食品中的情況。GB2760中3.4.1規(guī)定,帶入的食品添加劑應符合以下規(guī)定：a）根據(jù)本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑；b）食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；c）應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；d）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。部分食品或食品原料本身并未添加某種物質，但終產品卻有檢出。究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入造成的。也可能來源于環(huán)境污染、原輔料污染、包裝材料遷移，或在動植物生長過程中代謝產生、食品加工過程中微生物代謝生成（如發(fā)酵工藝），需要結合其他相關信息綜合分析檢出的原因，并采取不同的監(jiān)管措施進行控制。
使用復配食品添加劑時，如何適用《食品安全國家標準食品添加劑使用標準 》（GB2760-2014）？
使用復配食品添加劑時要遵守一些基本原則，如用于生產復配食品添加劑的各種食品添加劑，應符合GB2760-2014和國務院衛(wèi)生行政部門公告規(guī)定，具有共同的使用范圍；在達到預期的效果下，應該降低在食品中用量；在生產過程中不應發(fā)生化學反應，不應產生新的化合物等，以保證復配食品添加劑的使用不會對人體產生任何健康危害。同時，使用復配食品添加劑時還應符合《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》（GB26687-2011）的要求，該標準規(guī)定了復配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質控制等內容。
復配食品添加劑指由兩種及兩種以上單一品種的食品添加劑經物理方法混勻而成的食品添加劑。根據(jù)GB2760-2014的規(guī)定，在使用復配食品添加劑時，主要應該遵循三個原則：（1）選用的復配食品添加劑中各種食品添加劑成分均允許在所生產的食品中使用。如某復配甜味劑的糖度是100倍蔗糖糖度，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規(guī)定，該復配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）等，在用于某一種食品中時，每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分，就不得用于該食品中。（2）實際添加使用復配食品添加劑的過程中，應保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB2760-2014的規(guī)定。（3）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。如，檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg，這兩種物質在果凍中同時使用時，應該滿足：檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。如何理解《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）中的“特殊強調”、“有價值、有特性”？
“特別強調”，是指通過對配料或成分的宣傳引起消費者對該產品、配料或成分的重視，以文字形式在配料表內容以外的標簽上突出或暗示添加或含有一種或多種配料成分；“有價值、有特性”，是指暗示所強調的配料或成分對人體有益的程度超過該食品一般情況所應當達到的程度，并且配料或成分具有不同于該食品的一般配料或成分的屬性，是相對特殊的配料。
《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）4條款4.1.4.1規(guī)定“如果在食品標簽或食品說明書上特別強調添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，應標示所強調配料或成分的添加量或在成品中的含量”。該條款的重點內容是當食品標簽“特別強調添加了……配料或成分”時，“應標示所強調配料或成分的添加量或在成品中的含量”，而該配料或成分“有價值、有特性”是建立在一般認知基礎上的常識性判斷，在滿足“特別強調”的前提下，只要具備其中一點就應當進行定量標示。但是，根據(jù)第4.1.4.3條的規(guī)定，當某預包裝食品的食品名稱中提及了某種配料或成分而未在標簽上特別強調時，則不需要標示該種配料或成分的添加量或在成品中的含量。例1，方便面名稱對內容物口味進行說明時不需要進行定量標示。產品名稱為“燕窩飲料”，如標簽上未特別強調燕窩的原料價值也未出現(xiàn)與燕窩有關的圖片，則不需要標注含量，反之，則要求標示具體含量。例2，標示“添加草莓原漿”時，應在配料表中標注草莓原漿添加量或者含量（含量占配料的質量百分比）；在食品名稱外的其他位置標示“玉米粒香腸”時，應該標注玉米添加量或終產品含量（含量占配料的質量百分比）。最高人民法院發(fā)布的指導案例認為，所謂“強調”，是指通過名稱、色差、字體、字號、圖形、排列順序、文字說明、同一內容反復出現(xiàn)或多個內容都指向同一事物等形式進行著重標識。所謂“有價值、有特性的配料”，是指不同于一般配料的特殊配料，對人體有較高的營養(yǎng)作用，其市場價格、營養(yǎng)成分往往高于其他配料。既可以作為食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，又可作為其他配料使用時，該如何標識？
既可以作為食品添加劑或食品營養(yǎng)強化劑又可以作為其他配料使用的配料，應按其在終產品中發(fā)揮的作用規(guī)范標示。當作為食品添加劑使用，應標示其在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規(guī)定的名稱，同時自愿選擇是否在營養(yǎng)成分表中標示；當作為食品營養(yǎng)強化劑使用，應標示其在《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）中規(guī)定的名稱，同時標示其在各種產品中的含量；當作為其他配料發(fā)揮作用，應標示其相應具體名稱。
比如，味精（谷氨酸鈉）既可以作為原料使用又可以作為食品添加劑使用，當作為食品添加劑使用時，應標示為谷氨酸鈉；當作為調味品原料使用時，應標示為味精。核黃素、維生素E、維生素C、聚葡萄糖等既可作為食品添加劑又可作為食品營養(yǎng)強化劑，當作為食品添加劑使用時，應標示其在GB2760-2014中規(guī)定的名稱；當作為食品營養(yǎng)強化劑使用時，應標示其在GB14880-2012中規(guī)定的名稱。同一種物質在同一種產品中既作為食品添加劑使用，又作為營養(yǎng)強化劑使用時，要同時符合這兩個標準的使用范圍、使用量或最大殘留量的規(guī)定。同時，既是營養(yǎng)強化劑又是食品添加劑的物質，若按照GB14880規(guī)定作為營養(yǎng)強化劑使用時，應當按照本標準要求標示其含量及NRV%（無NRV值的無需標示NRV%）；若僅作為食品添加劑使用，企業(yè)可自愿選擇是否在營養(yǎng)成分表中標示，當其含量滿足營養(yǎng)聲稱的條件時，也可以進行相應的營養(yǎng)聲稱。另外，食品添加劑可能具有一種或多種功能，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）列出了食品添加劑的主要功能，供使用參考。生產經營企業(yè)如果選擇標功能類別時，應當按照食品添加劑在產品中的實際功能在標簽上標示功能類別名稱。終產品中營養(yǎng)素檢出量與標示的不一致，是否違反《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）要求？如何判定？
GB28050-2011對在產品保質期內食品的能量和營養(yǎng)成分含量均設置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標簽標示值是否正確的依據(jù)，但不能僅以誤差判定產品是否合格。如果相應產品的標準中對營養(yǎng)素含量有要求，應同時符合產品標準的要求和營養(yǎng)標簽規(guī)定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》（GB25190-2010）中規(guī)定牛乳中蛋白質含量應≥2.9g/100g，判定產品是否合格應看其蛋白質實際含量是否大于2.9g/100g。
根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）中6.4的規(guī)定：“在產品保質期內，能量和營養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍應符合規(guī)定：（1）食品的蛋白質，多不飽和及單不飽和脂肪（酸），碳水化合物、糖（僅限乳糖），總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素（不包括維生素D、維生素A），礦物質（不包括鈉），強化的其他營養(yǎng)成分允許誤差為≥80%標示值；（2）食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖（除外乳糖）≤120%標示值；（3）食品中的維生素A和維生素D應位于80%-180%標示值之間。判定營養(yǎng)標簽標示數(shù)值的準確性時，應以企業(yè)確定標簽數(shù)值的方法作為依據(jù)。企業(yè)可以基于計算或檢測結果，結合產品營養(yǎng)成分情況，并適當考慮該成分的允許誤差來確定標簽標示的數(shù)值。當檢測數(shù)值與標簽標示數(shù)值出現(xiàn)較大偏差時，企業(yè)應分析產生差異的原因，如主要原料的季節(jié)性和產地差異、計算和檢測誤差等，及時糾正偏差。需要提醒的是，標簽標示只能作為判定食品是否合格的參考依據(jù)，并不是判定食品是否合格的唯一依據(jù)。任何食品首先必須符合產品的質量要求，其次符合產品的營養(yǎng)標簽要求。干制食品如何適用《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2017）？
根據(jù)GB2762-2017第3.5項關于干制食品中污染物限量的規(guī)定，限量指標對制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。
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新鮮食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也會有差異。在國際上，比如歐盟、澳新的食品安全標準中對干制食品中污染物的限量均要求要考慮脫水的影響。《食品安全國家標準食品中污染物限量》(GB2762-2017)參考了歐盟、澳新標準中相應條款，規(guī)定了“干制食品中污染物限量應以相應食品原料脫水率或濃縮率折算?！痹趯嶋H工作中，干制食品中污染物限量需要折算的規(guī)定，給標準的理解和執(zhí)行帶來了不少困惑。一是什么情況下需要折算，二是脫水率或濃縮率從哪里獲得。根據(jù)GB2762-2017第3.5項規(guī)定，限量指標對制品有要求的情況下才需要折算,對制品沒有要求的，即對干制品也沒有要求（沒有限量標準），不存在折算的問題。以鎘限量為例，新鮮食用菌0.2mg/kg、食用菌制品為0.5mg/kg，因此，對于干制食用菌應當以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結合其加工脫水率進行折算；新鮮水果為0.05mg/kg，但沒有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒有限量標準，就不存在折算的問題。有特別規(guī)定的除外，特別規(guī)定是指藻類及其制品中鉛限量指標是以干重計的，藻類干制品不存在折算的問題。干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應新鮮食品原來重量的比值。當干制食品重量及其相應新鮮食品原料重量無法通過實測獲得時，而是采用相關資料估算，則應盡可能采用公認的科學依據(jù)進行估算，例如《中國食物成分表》等。
《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）是否適用于餐飲食品？餐飲服務企業(yè)如何控制餐飲食品中的致病菌？
目前《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）只適用于預包裝食品，不適用于非預包裝的餐飲食品。餐飲服務企業(yè)應當通過加強餐飲食品加工過程管理控制食品中的致病菌，由于餐飲食品加工制作的特點，通過制定致病菌限量標準，采取抽樣檢驗的方法進行控制，效率極低甚至是無效的。
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餐飲食品通常是指由食品經營者，在同一固定場所內，通過現(xiàn)場烹調制作、銷售，向消費者提供的，可直接食用的食品。餐飲食品不是一個嚴格的食品類別，形式也比較復雜。目前尚無餐飲食品的致病菌限量標準和要求。餐飲服務企業(yè)應依照“無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產、加工、經營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性”的原則控制致病菌的含量。相對于對食品生產企業(yè)對終產品中致病菌限量的控制管理,餐飲服務單位應更注重對食品制作過程中的致病菌進行控制管理,具體可以參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。一旦發(fā)現(xiàn)餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲存過程存在衛(wèi)生問題，應該結合現(xiàn)場衛(wèi)生情況，督促餐飲企業(yè)按照相關規(guī)范的要求，切實強化食品制作加工、運輸、儲存等環(huán)節(jié)的過程控制管理，防止食源性疾病的發(fā)生。據(jù)悉，國家相關部門正在對本標準進行修訂，解決執(zhí)行過程中遇到的問題。《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中的即食食品有哪些？
“即食食品”是指不需要加工處理，打開包裝（或散裝）可直接入口食用或加調料、佐料拌勻后就可以食用的產品。對于食用前需要加熱的速凍調理食品，如果是熟制的，應當符合糧食制品中帶餡（料）米面制品要求。如果餡料是生的，比如水餃，則是非即食食品。如果餡料是熟的，比如包子，只需要加熱一下即可，就是即食食品。
在GB29921-2013問答中指出，“即食食品”包括：（1）即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。（2）即食生制水產品指食用前經潔凈加工而不經過加熱或加熱不徹底可直接食用的生制水產品，包括活、鮮、冷凍魚(魚片)、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚籽等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產品。（3）即食藻類制品指以藻類為原料,按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品，包括經水煮、油炸或其他加工藻類。（4）即食蛋制品指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的直接可食的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）。（5）即食豆類制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產的發(fā)酵豆制品。即食非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類和其他濕法生產的非發(fā)酵豆制品，也包括各種熟制豆制品。（6）即食水果制品指以水果為原料,按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果、水果干類、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發(fā)酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品。（7）即食蔬菜制品指以蔬菜為原料,按照一定工藝加工制成的即食蔬菜制品，包括冷凍蔬菜、干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發(fā)酵蔬菜制品及其他加工的即食新鮮蔬菜制品。（8）即食調味品包括醬油（釀造醬油、配制醬油）、醬（釀造醬、配制醬）、即食復合調味料(沙拉醬、肉湯、調味清汁及以動物性原料和蔬菜為基料的即食醬類)及水產調味料（魚露、蠔油、蝦醬）等。按照《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）規(guī)定檢驗食品中致病菌時，在采樣時應該注意什么？
微生物采樣的基本原則是應該保證所采集的樣品具有代表性；在采樣過程中遵循無菌操作程序。采樣時，根據(jù)各種致病菌的生物學特征描述及其對各類食品可能產生的風險，對不同致病菌分別采用二級采樣和三級采樣方案。其中，沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7按照二級采樣方案，金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌按三級采樣方案。
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根據(jù)國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》（GB4789.1-2016）的規(guī)定，微生物采樣的基本原則應該保證所采集的樣品具有代表性；在采樣過程中，應遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。采樣時主要注意以下幾個方面：（1）采取措施防止交叉污染和環(huán)境污染，每份樣品應獨立包裝；（2）直接接觸樣品的容器應無菌、防水、防油、防漏，并滿足取樣量的樣品形狀的要求；（3）采樣量應滿足微生物檢驗方法中所規(guī)定指標檢驗單位的要求。各類食品采樣數(shù)量參見GB4789.1總則中3.3相關規(guī)定。（4）至少配備2名采樣人員，其應經過采樣和微生物技術培訓，注意遵守無菌操作的要求。（5）同時，對采集的樣品應盡快將樣品送往實驗室檢驗；應在運輸過程中保持樣品完整。應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。同時，根據(jù)各種致病菌的生物學特征描述，分析致病菌對各類食品可能產生的風險，對不同致病菌分別采用二級采樣和三級采樣方案。其中：
二級采樣方案：在n個樣品中，相應微生物指標檢驗值大于m的樣品數(shù)在c值范圍內為合格，否則為不合格。
三級采樣方案：在n個樣品中，相應微生物指標檢驗值均小于或者等于m值，即為合格；在m值和M值之間的樣品數(shù)在c值范圍內，為附加條件合格，否則為不合格；有樣品大于M值者，則為不合格。
熟肉制品檢出“瘦肉精”，是否符合獸藥殘留限量規(guī)定？
國內外獸藥殘留限量，一般是針對生鮮動物性食品制定的，而非動物性食品制品。對于熟肉等動物制品通常采取原材料管控的理念進行管理。“瘦肉精”屬于禁止使用的獸藥，在所有食品動物的所有可食組織中均不得檢出，考慮“瘦肉精”來源的途徑，在熟肉制品加工過程中污染“瘦肉精”的可能性極小，可以推斷熟肉制品原料“瘦肉精”是不符合獸藥殘留限量規(guī)定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可能違法添加的非食用物質名單》的，也可以按照違法添加處理。
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根據(jù)原農業(yè)部235號公告《獸藥管理條例》規(guī)定，原農業(yè)部制定了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》以對動物食品中的獸藥殘留進行控制。該規(guī)定指出，動物性食品中獸藥最高殘留限量由附錄1、附錄2、附錄3、附錄4組成。其中，附錄1為凡農業(yè)部批準使用的獸藥，按質量標準、產品使用說明書規(guī)定用于食品動物，不需要制定最高殘留限量的；附錄2為凡農業(yè)部批準使用的獸藥，按質量標準、產品使用說明書規(guī)定用于食品動物，需要制定最高殘留限量的；附錄3為凡農業(yè)部批準使用的獸藥，按質量標準、產品使用說明書規(guī)定可以用于食品動物，但不得檢出獸藥殘留的；附錄4為農業(yè)部明文規(guī)定禁止用于所有食品動物的獸藥。對于食品動物允許使用，但不需要制定最高殘留限量的藥物，一般不進行監(jiān)測；對于已批準使用，并有最高殘留限量標準的獸藥，按照規(guī)定的標準方法檢測后，高于最高限量的判定為不合格。對于允許作治療用，不得在動物性食品中檢出的獸藥，以及禁止使用的化合物，政府通常會指定一個通用的判定限。比如，瘦肉精類藥物，包括克倫特羅及其鹽、酯和西馬特羅及其鹽、酯，均為禁止使用的化合物。豬肉組織中克倫特羅的判定限為1μg/kg，某實驗室由于儀器靈敏度高，定量限可達到0.5μg/kg，低于判定限1μg/kg。如果樣品的檢測結果為0.6μg/kg，仍應判定為符合規(guī)定，但在結果報告時要給出檢測結果和本實驗所用方法的定量限。現(xiàn)行的獸藥殘留檢驗標準方法適用范圍多明確為初級農產品。例如對瘦肉精的檢測，《動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定液相色譜串聯(lián)質譜法》》（GB/T22286-2008）規(guī)定，“本標準適用于豬肝和豬肉中沙丁胺醇、特布他林、塞曼特羅、塞不特羅、萊克多巴胺、克倫特羅、溴布特羅、苯氧氨酚胺、馬布特羅、馬賁特羅、溴代克倫特羅殘留量的檢驗?！痹摲椒ㄟm用范圍僅為豬肝、豬肉，不包括牛羊肉等初級農產品，也不包括醬鹵肉等加工食品。鑒于熟肉制品在加工過程中一般不會污染獸藥，對于不得檢出的獸藥，熟肉制品可參照生鮮動物性食品中獸藥殘留限量的規(guī)定；對于有具體殘留限量數(shù)值的獸藥，加工成熟肉制品后，原生鮮動物組織中的獸藥濃度，可能被濃縮，也可能被稀釋，不易做出判斷。食品安全國家標準檢驗方法標準的適用范圍有什么規(guī)定？同物質有多個檢驗方法標準，該以哪個檢驗方法的結果為準？如何判定？
食品安全國家標準（包括通用標準和產品標準）指定了檢測方法的，需要按照指定的檢測方法進行檢測。指定的檢測方法中有多個方法時，應該根據(jù)幾個方法中規(guī)定的適用范圍進行。幾個方法均適用于該產品類型時，實驗室可根據(jù)實驗室自身的情況選擇。原則上當采用的方法檢測結果有異議時，采用更適宜的方法進行檢測。根據(jù)GB/T5009.1的規(guī)定，第一法為仲裁法。如果比對結果不一致，可以向相關部門反饋。
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《食品安全法》規(guī)定，與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程是食品安全國家標準的一部分?！妒称窓z驗工作規(guī)范》規(guī)定，食品檢驗機構（以下簡稱檢驗機構）及其檢驗人應當依照有關法律法規(guī)的規(guī)定，并按照本規(guī)范和食品安全標準對食品進行檢驗。但是，法律法規(guī)另有規(guī)定的除外。對于涉及食品安全指標相同的化學物質和相同的食品基質，有多個檢驗方法標準時，應選擇食品安全國家標準。同一個檢驗方法標準中會有不同的檢驗方法存在，這些檢驗方法的適用范圍可能會一致，也可能會不一致，在檢測具體的食品時要注意方法的使用范圍。這些檢驗方法的結果理論上應該是一致的或可比的，但實際上存在不同檢驗方法的結果差異較大。那么在實際工作中需要檢驗人員在實際工作中不斷摸索，哪個標準的結果更接近實際情況。并同時將這些結論進行反饋，為該方法標準的制修訂提供依據(jù)。
