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【悟空分享】探討！食品添加劑案件中的幾個棘手問題

發(fā)布時間：2020-12-10

食品添加劑使用幾個常見問題的實證分析

浙江省溫州市鹿城區(qū)市場監(jiān)管局  項炳康

根據(jù)《食品安全法》定義，食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養(yǎng)強化劑。在執(zhí)法實踐中，比較棘手的問題主要涉及食品添加劑的帶入、本底等。

一

食品添加劑帶入原則概念分析及實踐把握

根據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規(guī)定，食品添加劑合法帶入是符合食品安全標準的，分為兩類情況，一類是終產(chǎn)品被動帶入，是指某類食品按照GB2760-2014規(guī)定不允許使用某種食品添加劑，但由于食品生產(chǎn)加工過程中添加的配料本身添加了允許使用的上述食品添加劑，以致該終產(chǎn)品被動攜帶了該食品添加劑。
舉個例子說明，醬肉按照規(guī)定不允許使用苯甲酸，但作為配料使用的醬油可以使用苯甲酸，在這種情況下，生產(chǎn)出來的醬肉會帶有少量或微量的苯甲酸。依據(jù)GB2760-2014第3.4.1條，這類被動帶入須符合四個條件，包括a)據(jù)本標準,食品配料中允許使用該食品添加劑;b) 食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量;c) 應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平;d) 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。還是以醬肉生產(chǎn)加工為例，依據(jù)GB2760-2014，作為配料的醬油苯甲酸最大使用量為1g/kg,因為醬油在終產(chǎn)品醬肉質量占比很小，那么相應的醬肉中檢測出苯甲酸應遠低于1 g/kg。
在執(zhí)法實踐中，比較難以判斷是食品添加劑被動帶入與主動添加的混合情況，某些實際有違法添加食品添加劑的不法分子可能會以食品添加劑被動帶入為借口逃避行政處罰。對于這類情形，執(zhí)法人員應本著實事求是的態(tài)度多方取證辨別，還原事實真相。可以選擇使用的幾個途徑包括：對生產(chǎn)工藝進行細致調查；要求提供配料表，明確配料占比情況，假設上述提到的醬油在生產(chǎn)醬肉全部配料占比中不到5%，那么終產(chǎn)品醬肉中苯甲酸檢出的最大使用量應大致在1g/kg乘以5%的水平（不是絕對的），如有明顯超出的，應考慮有違法主動添加的可能性；根據(jù)終產(chǎn)品的性質，對有無必要主動添加該食品添加劑進行分析，以排除可能，等等。
第二類是配料主動帶入。這類情況相對比較簡單易把握。依據(jù)GB2760-2014第3.4.2條，這類帶入是指隨著食品生產(chǎn)加工越來越專業(yè)細致，某類配料可能是專為生產(chǎn)某些食品配套的，雖然該配料按照GB2760-2014規(guī)定不得添加某類食品添加劑，但最終產(chǎn)品可以添加該食品添加劑，因該配料是專為終產(chǎn)品使用，GB2760-2014允許該食品添加劑提前添加到該配料中。但有兩個條件，一是食品添加劑在終產(chǎn)品的量符合GB2760-2014規(guī)定，二是該配料標簽應明確標示用于該特定食品的生產(chǎn)。

二

與“食品添加劑”相關的本底因素分析

這里的“食品添加劑”加了雙引號，是說明這里所指的不是真正的食品添加劑，而是由于本底的原因，食品檢出了與食品添加劑一樣的成分。
關于本底，食品安全法、食品添加劑使用標準中均沒有提到。但衛(wèi)計委曾答復指出：“《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）是規(guī)范食品添加劑使用的標準，有明確的適用范圍。食品本身天然存在的物質（本底）如天然存在的苯甲酸、鋁等不屬于食品添加劑的范疇，不適用于本標準。對食品生產(chǎn)過程中食品添加劑適用情況的監(jiān)控（即過程監(jiān)管，如食品生產(chǎn)過程中食品添加劑的投料記錄等）是判斷食品中食品添加劑的適用是否符合標準的最好手段?！睆倪@個答復，我們大致可以了解本底的概念。其實質是食品中天然存在的，而不是添加的。至于天然存在的問題，據(jù)分析有以下幾種可能：（1）原料本身的天然存在；（2）環(huán)境、輔料、包裝材料的遷移；（3）動植物生長過程中代謝產(chǎn)生、食品生產(chǎn)加工過程中微生物代謝生成。為了保證監(jiān)管不偏不倚，既不放過違法使用食品添加劑，也不讓守法主體因本底因素受到不合理懲處，相關部門當務之急做好風險評估，明確哪類食品容易有本底因素的存在、本底是哪類的物質（與現(xiàn)有食品添加劑一樣成分）、以及本底水平（合理的正常參考值）等。為了方便理解，具體分析二類本底因素。
第一類，鋁的本底因素。根據(jù)GB2760-2014，含鋁的食品添加劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用。比如油炸面制品、焙烤食品中使用含鋁食品添加劑以達到膨松、穩(wěn)定的目的。而新鮮海哲由于含水較多、皮體較厚、還含有毒素，需經(jīng)過鹽加含硫酸鋁鉀（或硫酸鋁銨）鹽漬處理。上述情況只有鋁的殘留量符合標準要求，都是允許的。
2014年5月14日，國家衛(wèi)計委等五部門聯(lián)合發(fā)布《關于調整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（在GB2760-2014發(fā)布之前），從2014年7月1日之后，小麥粉及制品（特殊制品除外，見公告）生產(chǎn)中禁止使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨。但在此后的抽檢中，小麥粉還是經(jīng)常被抽檢出鋁殘留，除了一些是因為繼續(xù)違法添加含鋁食品添加劑的原因,有很大部分是由于本底帶入。據(jù)專家分析，作為原料的小麥，本底帶入有多種可能性，如種植地土壤中鋁含量、污染水質灌溉、酸雨的降淋、使用的肥料帶入、機器設備等加工過程中帶入等。從種植到生產(chǎn)加工，各個環(huán)節(jié)都可能帶入鋁，從而造成小麥粉中鋁的積累和最終體現(xiàn)?？梢姡X本底符合原料本身的天然存在，以及環(huán)境、輔料、包裝材料的遷移這兩類情況。關于如何判斷是主動使用含鋁食品添加劑還是本底因素，是一種現(xiàn)實判斷難題。2014年6月24日國家衛(wèi)計委發(fā)布的《中國居民膳食鋁暴露風險評估報告》，其中提到：“目前我國各類食品中鋁真實的本底含量尚不清楚，也缺乏可能含有鋁的所有食品的消費量數(shù)據(jù)，因此開展各類食品中鋁本底含量及相應食品消費量調查，以此為基礎進行我國居民膳食鋁暴露量的精確評估是下一步工作的重點?！?014年7月18日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《關于食品中的鋁殘留》的文件，文中專家總結：“建議國家相關部門加快推進“我國主要植物性食品及食品原料中鋁本底含量調查”工作，摸清我國小麥粉、淀粉等食物原料的鋁本底水平，為今后監(jiān)管判定相關食品中的鋁殘留是天然來源還是超范圍濫用提供科學依據(jù)。”
第二類，苯甲酸的本底因素。食品添加劑苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑被廣泛用于食品保鮮，GB2760-2014對苯甲酸的使用有限量要求。據(jù)專業(yè)研究，自然界許多動植物本身也存在苯甲酸，可以認為是其的天然成分，主要有三個來源：（1）由苯甲醛直接氧化成苯甲酸；（2）植物和微生物體內的苯丙氨酸的代謝降解生成苯甲酸；（3）馬尿酸在乳酸菌的作用下水解生成苯甲酸?？梢姡郊姿岜镜追蟿又参锷L過程中代謝產(chǎn)生、食品生產(chǎn)加工過程中微生物代謝生成這類情況。目前常見有可能存在苯甲酸本底因素的食品主要有乳制品、含乳食品、干紅棗等水果干品、蜂產(chǎn)品、發(fā)酵食物等，在執(zhí)法實踐中需要審慎分辨。

三

食品添加劑超標的主觀因素審查問題

在執(zhí)法實踐中，當事人經(jīng)常以沒有主動使用食品添加劑、不知情等理由抗辯食品添加劑超標問題。這里就涉及到對食品添加劑超標進行行政處罰是否需要審查主觀因素的問題。就一般而言，與刑事制裁有所不同的，對行政違法行為的定性原則上無需審查當事人的主觀因素，除非有法律明確的規(guī)定。在《食品安全法》、《食品添加劑使用標準》中對食品添加劑的使用沒有對主觀因素進行限制，因此，筆者認為，當事人沒有主動行為、不知情等不能成為食品添加劑超標的抗辯理由。當然，如前所述，有證據(jù)證明是合法帶入、本底因素的除外。
為了進一步論證這個問題，可以以食品添加劑帶入原則為例進行分析。我們看到，當事人提出不知情的抗辯理由，主要是提出在生產(chǎn)加工中沒有投放使用食品添加劑，而是因為作為配料使用的食品原料超標或超范圍使用了食品添加劑，以致終產(chǎn)品出現(xiàn)食品添加劑超標。根據(jù)《食品添加劑使用標準》，不管是終產(chǎn)品被動帶入還是配料的主動帶入，均有條件的嚴格限制，只要不符合條件的規(guī)定，就構成違反食品安全標準行為。而這些條件中，沒有任何主觀方面的規(guī)定，可見，《食品添加劑使用標準》雖然沒有明文規(guī)定食品添加劑使用中的主觀問題，但通過這些條款安排，我們是可以推斷出主觀因素不是食品添加劑使用違法行為的構成要件。如果當事人提出配料本身的食品添加劑有問題以致終產(chǎn)品出現(xiàn)問題的，只要是不符合《食品添加劑使用標準》帶入規(guī)定，不能豁免責任，但可以酌情從輕處理。

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